Bacalao a la Vizcaína

Como bacalao, conocemos a una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprenden largas migraciones. El bacalao es apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao. Este aceite es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D. De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años suministrándose el aceite crudo a niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos. Podemos encontrar bacalao en dos presentaciones; en fresco y en salado. Es uno de los peces con el menor contenido de grasa en su carne. En el País Vasco son grandes especialistas en preparar platos con este fabuloso pescado y en Portugal se conocen más de 500 recetas de bacalaos a cual de ellas más exquisitas. Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao. Presentamos una de esas recetas.

En primer lugar hay que poner el lomo de bacalao a desalar, previamente, en agua durante 24 ó 36 horas, cambiándole el agua con frecuencia, para conseguir el punto adecuado de sal. Meter en la nevera mientras se hace este proceso.

Cuando haya pasado este tiempo y el bacalao esté ya desalado se pone una cacerola al fuego con el bacalao y agua limpia y cuando empiece a hervir se aparta. Reservar.

Se cortan la cebolla, el pimiento, el ajo y los tomates muy picaditos. Luego se pone una sartén con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente se incorpora primero la cebolla que se vaya pochando, cuando empiece a dorar se le añade el pimiento, luego el ajo y por último los tomates. Removemos hasta que esté hecho el sofrito y salamos una pizquita.

A parte, en otra sartén (sin aceite), doramos la cucharada de harina. Cuando esté doradita se incorpora al sofrito y se remueve todo. Añadimos también como tres cazadas de agua de haber hervido el lomo de bacalao y se deja hervir a fuego medio. Este agua tiene la gelatina y el sabor del bacalao y será la que le de el saborcito al guiso.

Cuando la salsa esté trabada, se añaden los trozos de bacalao, ya limpios de piel y espinas, y se le da un hervor, solo el justo para que tome el sabor del sofrito. Servir caliente espolvoreado con un poquito de perejil fresco.