Bacalao a la Vizcaína

 
 

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Sugerencia de presentación de bacalao a la vizcaína.

Bacalao a la Vizcaína

Como bacalao, conocemos a una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprenden largas migraciones. El bacalao es apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao. Este aceite es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D. De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años suministrándose el aceite crudo a niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos. Podemos encontrar bacalao en dos presentaciones; en fresco y en salado. Es uno de los peces con el menor contenido de grasa en su carne. En el País Vasco son grandes especialistas en preparar platos con este fabuloso pescado y en Portugal se conocen más de 500 recetas de bacalaos a cual de ellas más exquisitas. Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao. Presentamos una de esas recetas.

Ingredientes (para 3 personas)

1/2 k. de lomo de bacalao salado. 1 cucharada de harina.
1 cebolla mediana. Aceite de oliva.
2 dientes de ajo. Agua de la cocción del bacalao.
1 pimiento verde mediano. Sal.
3 tomates rojos maduros. Perejil.

Preparación

En primer lugar hay que poner el lomo de bacalao a desalar, previamente, en agua durante 24 ó 36 horas, cambiándole el agua con frecuencia, para conseguir el punto adecuado de sal. Meter en la nevera mientras se hace este proceso.

Cuando haya pasado este tiempo y el bacalao esté ya desalado se pone una cacerola al fuego con el bacalao y agua limpia y cuando empiece a hervir se aparta. Reservar.

Se cortan la cebolla, el pimiento, el ajo y los tomates muy picaditos. Luego se pone una sartén con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente se incorpora primero la cebolla que se vaya pochando, cuando empiece a dorar se le añade el pimiento, luego el ajo y por último los tomates. Removemos hasta que esté hecho el sofrito y salamos una pizquita.

A parte, en otra sartén (sin aceite), doramos la cucharada de harina. Cuando esté doradita se incorpora al sofrito y se remueve todo. Añadimos también como tres cazadas de agua de haber hervido el lomo de bacalao y se deja hervir a fuego medio. Este agua tiene la gelatina y el sabor del bacalao y será la que le de el saborcito al guiso.

Cuando la salsa esté trabada, se añaden los trozos de bacalao, ya limpios de piel y espinas, y se le da un hervor, solo el justo para que tome el sabor del sofrito. Servir caliente espolvoreado con un poquito de perejil fresco.

Remojar el  lomo de bacalao durante 24 ó 36 horas. Poner un cazo con agua y el lomo a hervir. Cuando hierva, reservar.
Trozear la cebolla, el pimiento y los ajos. Picar los tomates. En una sartén hacer el sofrito.
Dorar la harina en una sartén aparte. Incorporar tres cazadas de agua de la cocción del bacalao. Añadir los lomos de bacalao al sofrito y dar un pequeño hervor.
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